Si bien los alimentos fermentados han sido parte fundamental de la cocina y la comida ayurvédica por siglos, solo hasta hace algunos años, los tipos de alimentos fermentados y los probióticos han ganado protagonismo tanto en la cocina como en la cultura occidental.
Nuestro sistema digestivo está compuesto de microorganismos benéficos que permiten la adecuada digestión y transformación de los alimentos.
Los productos fermentados y los probióticos contribuyen a la salud y conservación de dichos microorganismos y la medicina Ayurveda y la cultura de Oriente ha reconocido su valor no solo para el mantenimiento de nuestra salud sino también para la conservación y cocción de los alimentos.
Los fermentados y los probióticos se han promocionado en los últimos años como una forma de mejorar la digestión, la salud intestinal y una nutrición más completa, basada en los 6 sabores de la cocina Ayurveda.
Pero como todo con Ayurveda, “Depende”, y por eso es fundamental entender muy bien el papel de estos alimentos para tomar decisiones conscientes de Cuándo, Como y Quien lo puede consumir.
Alimentos fermentados en la Comida Ayurvédica y en la cocina India
La cocina India está ampliamente influenciada por la tradición y filosofía Ayurvédica. Además de su papel en la conservación de los alimentos, el Ayurveda reconoce que la fermentación ofrece propiedades beneficiosas que promueven la salud cuando se usa de manera inteligente y apropiada.
Algunos ejemplos o tipos de alimentos fermentados presentes en la cocina y en la cultura oriental, específicamente en la cultura India y Ayurvédica pueden ser:
- Suero de leche: empleado en ayurveda como remedio tridosha para elevar el fuego digestivo, es una bebida muy digestiva, ayuda a reducir los niveles de grasa en el sistema, sobrepeso y obesidad, así como calmar las enfermedades inflamatorias del intestino.
- Pan Dosa (pan de arroz fermentado y lentejas): Es una especie de tortilla hecha de arroz y lentejas fermentadas con especias. Muy popular en el sur de India.
- Paneer: Queso fresco producto de la fermentación de la leche con limón y vinagre.
¿Qué es la fermentación y qué son los alimentos fermentados?
La fermentación es un proceso químico que utiliza bacterias para descomponer el azúcar de forma anaeróbica. Fue descubierta por Louis Pasteur quien descubrió el proceso de la existencia de “vida” sin aire. La fermentación típica es llevada a cabo por las levaduras o bacterias.
Es un proceso de “pre digestión” o “pre cocción” de los alimentos con enzimas (bacterias) o levaduras que hacen que su energía sea más fácil de extraer durante la digestión. Dependiendo de los tipos de bacterias o levaduras utilizadas para la fermentación, se generan ácidos de diferentes sabores y potencias.
Por ejemplo, ácido propiónico en el queso suizo, ácido láctico que se encuentra en el yogur, queso cheddar y salsa de soja, ácido acético en el vinagre que le da su sabor picante. El alcohol, incluyendo la cerveza también son productos de la fermentación, produciendo etanol.
Este proceso se ha explorado durante miles de años en muchos países de Europa, especialmente para la conservación de los alimentos.
Como resultado de estos estudios y una creciente valoración de los tipos de alimentos fermentados en Occidente, estos productos se están volviendo ampliamente aceptados y consumidos en la actualidad, muchas veces sin entender bien su real función y su poder.
La Fermentación en la Comida Ayurveda
La medicina Ayurveda reconoce 6 sabores presentes en los alimentos, los cuales están compuestos por los 5 elementos y los 3 Doshas:
- Sabor Dulce: representa los elementos Agua y Tierra y por esto es la representación de Kapha Dosha.
- Sabores Salados: representa los elementos Agua y Fuego y por esto es la representación de Pitta Dosha.
- Sabor Astringente: representa los elementos Aire y Tierra y por esto es la representación de Vata y Kapha Dosha.
- Sabores Amargos: representa los elementos Aire y Éter y por esto es la representación de Vata Dosha.
- Sabor Ácido: representa los elementos Fuego y Tierra y por esto es la representación de Pitta y Kapha Dosha. Los alimentos fermentados están en esta categoría.
- Sabor Picante: representa los elementos Aire y Fuego y por esto es la representación de Vata y Pitta Dosha.
Sabores que representan a cada Dosha y aumentan sus cualidades
Entender la composición de los sabores es identificar cuáles son los mejores para mí según mi necesidad y mi dosha o doshas dominantes.
Por esto, los sabores que representan a cada dosha son los sabores que aumentan sus cualidades, elevando su condición natural, generando desequilibrios. Por ejemplo: Si mi dosha dominante es Pitta, los sabores que elevan mi condición natural son: Picante, Ácido y Salado. Al consumir estos sabores en exceso, voy a aumentar mis cualidades naturales y esto genera desequilibrios en mi sistema.
Por el contrario, si soy Pitta dominante, los sabores que me dan balance son: Dulce, Amargo y Astringente, ya que tienen mis cualidades opuestas y me permiten mantener mi neutralidad y mi estabilidad.
Si bien, Ayurveda invita a mantener un balance con los 6 sabores, es importante entender cuáles deben prevalecer y cuáles deben consumirse de forma moderada para así mantener nuestro Balance.
Para Ayurveda, los alimentos fermentados o probióticos pertenecen al sabor Ácido. Este sabor está compuesto por el Fuego y la Tierra, siendo un sabor medianamente pesado (por la tierra) y muy caliente (por el fuego). Esto hace que al consumirlo, nuestra temperatura se eleve un poco y así mismo nuestro fuego digestivo o Angi se encienda un poco más, facilitando así nuestros procesos digestivos.
Sin embargo, al ser el sabor ácido un sabor que eleva la condición natural de Pitta y de Kapha, al consumirlo en exceso o bajo condición de Pitta o Kapha elevado, este puede agravar nuestras condiciones naturales y favorecer desequilibrios en nuestro cuerpo y mente.
Desde una visión ayurvédica, nuestra salud y bienestar prosperan cuando no hay presencia de ama o toxinas y cuando nuestro fuego digestivo (Agni) está equilibrado, nutriendo todo nuestro cuerpo en balance.
Los alimentos fermentados son ricos en probióticos
Los alimentos fermentados son ricos en probióticos, o bacterias vivas beneficiosas, que ayudan a elevar el agni y promueven la salud del sistema digestivo, cuando se consumen de forma adecuada y según nuestra necesidad.
¿Significa esto que los alimentos fermentados son para todos? ¡No necesariamente!
Al igual que con todos los alimentos en la comida y la dieta ayurvédica, existen muchos factores que afectan la forma en que los tipos de alimentos fermentados interactúan con nuestro cuerpo. Como los doshas, las estaciones, los métodos de preparación y la adición de especias, entre otros.
Para Ayurveda, los alimentos fermentados en pequeñas cantidades favorecen a todos en diferente medida. El sabor ácido de los fermentados contribuye a mejorar o mantener la salud digestiva de las personas Vata dominante. En el caso de los Pitta o Kapha dominante, su consumo debe ser de forma moderada y combinada con sabores amargos y astringentes.
Las mejores estaciones para consumir los alimentos fermentados son el otoño y el invierno. Así, el calor natural de estos alimentos nos ayudará a mantener una buena temperatura cuando el entorno no nos favorece y nos ayudará a mantener una excelente digestión cuando nuestro cuerpo necesita ayuda extra para digerir.
Los alimentos fermentados están contraindicados en los postoperatorios, en postparto y en casos de hemorragia o Pitta alta y trastornos hepáticos. El uso excesivo de fermentos aumenta la Pitta y reduce la calidad de la sangre, saturando el sistema.
El Agni o Fuego Digestivo y los Alimentos Fermentados
Si mi Agni o fuego digestivo es fuerte y equilibrado, podré digerir y transformar bien los alimentos.
Por el contrario, si mi Agni no está fuerte, se desarrollará ama o toxinas, inflamación intestinal y residuos tóxicos de alimentos no digeridos y no absorbidos y eso rápidamente me llevará al desequilibrio o la enfermedad.
¡Los alimentos fermentados contienen bacterias vivas que digieren el ama o toxinas y reponen las enzimas, que crean Agni o fuego digestivo funcional y fuerte!.
¡Al consumir los alimentos fermentados o probióticos y sus diferentes tipos de forma adecuada y en moderación, ayudamos a mantener nuestro Angi sano y fuerte, y así nuestra salud permanecerá!
Lista de Alimentos Fermentados:
- Alcohos
- Vinagres
- Cerveza
- Té negro
- Chocolate
- Café
- Dosas
- Salsa de pescado
- Kéfir
- Kombucha
- Pasta miso
- Levaduras (incluye la nutricional)
- Encurtidos (aceitunas, pepinillos, etc.)
- Vinos
- Sake
- Chucrut o Sauerkraut
- Salsa de Soja o Tamari
- Tempeh
- Tabaco / Nicotina
- Tofu
Los fermentados y su efecto en los Doshas
Todos los alimentos según su sabor tienen un efecto en nuestro cuerpo y en nuestra mente.
Los alimentos fermentados pertenecen al sabor ácido o agrio, si bien son muy efectivos ayudándonos en nuestra digestión, es clave saber qué efecto tiene en nuestro cuerpo y nuestra mente.
1. Vata Dosha
Vata se beneficia con los sabores dulces, ácidos o agrios y salados.
Los alimentos como el chucrut, el miso y el suero de leche son de naturaleza ácida, lo que provoca la salivación, son aperitivos y digestivos.
Sin embargo, el proceso de fermentación genera gas (aire) y su consumo repetitivo o excesivo aumenta la producción de aire, lo que puede generar gas y distensión abdominal si se consume en exceso.
Por esto, es importante que las personas con tendencia Vata combinen este sabor con alimentos de sabor dulce con especias digestivas. Haz clic aquí para saber más sobre los sabores de los alimentos en ayurveda.
2. Pitta Dosha
Pitta se beneficia de los sabores dulces, amargos y astringentes. Una cantidad excesiva de sabor ácido, como vinagre, alimentos fermentados y alcohol, puede aumentar sus cualidades calientes y aceitosas, propios del Pitta.
El sabor ácido en exceso puede aumentar la tendencia de Pitta hacia el calor y la irritación. Las personas tipos Pitta deben consumir alimentos fermentados con mucha moderación, acompañado del sabor dulce, amargo y astringente y con especias dulces y refrescantes, como el regaliz, la menta o la hierbabuena.
3. Kapha Dosha
Kapha se beneficia con sabores amargos, picantes y astringentes. El sabor ácido o agrio, tiende a aumentar las cualidades lentas, pesadas, congestionadas y apagadas del kapha.
Cuando se trata de alimentos fermentados, el suero de leche es la opción más ligera y segura para kapha. Se puede consumir en cantidades mínimas, especialmente cuando el clima es más frío y los vasos sanguíneos están más restringidos.
Las personas tipo Kapha deben consumir alimentos ácidos con mucha moderación y acompañado de sabores astringentes, amargos y picantes. Haz clic aquí para saber más sobre los sabores de los alimentos en ayurveda.
En Conclusión
Ayurveda no limita, Ayurveda busca el balance y eso se logra solo observando nuestro cuerpo y la reacción a los alimentos según nuestra necesidad y las condiciones de clima y ambiente externo.
En Ayurveda no segmentamos a cosas “buenas” o “malas”, en Ayurveda “Todo Depende”. Todo depende siempre “Cuanto”, “Como” y “Cuando”, no solo en la alimentación, sino en la vida y sus decisiones.
Este texto es informativo, el trabajo es personal, la investigación va siempre en nuestra auto observación y en nuestras decisiones conscientes.
Todos los sabores tienen beneficios y contraindicaciones, no existen reglas, solo adaptaciones y análisis personales de lo que necesito, que me gusta?, que disfruto y cuanto puedo consumir de cada cosa y en qué momento.
Busca siempre lo mejor para ti y permite recibir siempre cosas diferentes, para entender bien que sí y que no y cuándo sí y cuándo no, si deseas una consulta en alimentación Ayurveda no dudes en contactarnos.
Referencias: Banyan Botanicals / Wikipedia
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